Şehrin Hafızası Bir Somun Ekmekte Yaşar

Satırbaşları:

• Ekmek, insanlık tarihinin en eski kültürel miraslarından biridir.
   
• Bir şehir bazen yeniden inşa edilmez; yeniden hatırlanır. Bazen bunun en güçlü tanığı da bir somun ekmek olur.
   
• Ekşi maya yaşayan bir kültürdür. Şehirler de öyle. İkisi de ancak hafızalarını koruyabildikleri ölçüde geleceğe taşınabilir.
   
• Sürdürülebilirliği yalnızca karbon ayak iziyle değil, hafızayla da düşünmek de mümkün.

Bir somun ekmek yalnızca un, su, tuz ve mayadan mı oluşur? Yoksa geçmişi, emeği ve bir şehrin hafızasını da içinde taşır mı? Bu bölümde Fatma Ece Demir ile ekşi mayanın yaşayan hafızasını, kadın emeğini, artizan üretimi ve Ankara'da Esat Hal'in dönüşümünü konuşuyoruz. Ekmekten başlayıp, şehrin belleğine uzanan bir sohbet.

Utku Perktaş: Merhaba, Antroposen Sohbetler’e hoşgeldiniz, ben Utku Perktaş. Bugün biraz farklı bir konu ele alacağız. Aslında bir şehrin dönüşümünü ve bu dönüşüm sırasında sürdürülebilirliğin ne anlama geldiğini konuşacağız ama öncesinde söze ekmekle başlamak istiyorum çünkü ilginç bir bağlantı kuracağımızı düşünüyorum.

Ekmek, insanlık tarihinin en eski ve en gündelik mucizelerinden biri. İlk bakışta un, su, maya ve ateşin sade birlikteliği gibi görünüyor. Ama biraz yakından baktığımızda içinde çok daha fazlasını taşıdığını görüyoruz. Toprağın kendisi işin içine giriyor; ev içi emeğin sessiz bilgisi, kuşaktan kuşağa aktarılan tarifler, sofranın etrafında kurulan ilişkiler ve şehirlerin değişen hafızası da bu hikâyenin bir parçası oluyor.

"Bunlardan ne kastediyorum?" diye merak ediyor olabilirsiniz. Bugün tam da bunu konuşacağız. Ekmek yalnızca mutfakla sınırlı bir mesele değil; hafızanın, kadın emeğinin, şehrin ve kültürün de önemli bir parçası. Ana eksenimiz ekmek olacak ama aynı zamanda bir şehrin dönüşümünü ve sürdürülebilirliği de bu çerçevede ele almaya çalışacağız.

Bugünkü konuğum, Mimar Sinan Üniversitesi Sosyoloji Bölümü mezunu sevgili Fatma Ece Demir. Kendisi, Esat Hal'de yer alan Dante'nin kurucusu ve işletmecisi. Kısacası ekmek yapan biri. Ama bunu söylerken yalnızca ekmek üretmekten bahsetmiyorum. Benim kişisel deneyimime göre yaptığı ekmekler gerçekten çok lezzetli. Bunun ötesinde, bu üretimin içinde kadın emeğini, hafızayı ve görünmeyen emeği görünür kılan güçlü bir hikâye var.

Bugün bütün bunları birlikte konuşacağız. Davetimi kırmayıp geldiği için kendisine çok teşekkür ediyorum.
Ece Hanım, hoş geldiniz. Gerçekten vakit ayırdığınız için çok teşekkür ederim. Ben de çok heyecanlıyım. Daha önce böyle bir program yapmamıştım. Sizinle birlikte olmak benim için büyük mutluluk. Nasılsınız?

Fatma Ece Demir: Çok teşekkür ederim Utku Hocam. Böyle bir programa davet edilmek benim için gerçekten gurur verici. Uzun zamandır bu tür sohbetlerin içinde bulunmadığım için biraz heyecanlandım galiba.

Dante biraz yorucu bir süreç. Esat Hal'e taşındığımızdan beri çok daha fazla insanı ağırlamaya başladık. Ama aslında Dante'nin marka olarak kurulmasının arkasında sekiz yıllık bir hikâye var. Her şey küçücük bir ev mutfağında başladı. Hatta onun öncesinde de yaklaşık altı yıl boyunca evde kendi kendime ekmek yapmaya çalışan bir Ece vardı.

Sanırım ekmeğin antropolojisine girişim de tam oradan başladı. Bir gün ekmeğe bakıp, "Sen un, su, tuz ve mayadan ibaretsin; bu kadar lezzetsiz olmamalısın," diye düşündüm ve kendi ekmeğimi yapmaya başladım.
O yüzden bugün bu sohbeti yapmak beni gerçekten heyecanlandırıyor. Sanırım bu hikâyeyi birlikte yeniden anlatacağız.

U.P.: Teşekkür ederim. Dante'ye birazdan daha ayrıntılı geleceğiz ama önce şu soruyla başlamak istiyorum: Bir ekmeğin içinde gerçekten yalnızca un, su ve maya mı vardır? Yoksa ekmek aynı zamanda bir hafıza taşır mı? Bu soruyu özellikle mayadan yola çıkarak düşündüm. Siz ne söylersiniz?

F.E.D.: Bir ekmeğin içinde elbette un, su, tuz ve maya var. Ama maya dediğimiz şey aslında oldukça karmaşık.
Siz hamurun içine canlı bir bakteri kültürü koyuyorsunuz. Su, un ve tuzu onunla birlikte fermante etmeye başlıyorsunuz. Dolayısıyla o bakterinin karakteri çok önemli.

Ben de ekmek yapmaya başladığımda en doğru ve en ilkel yöntemi bulmam zaman aldı. Endüstriyel mayalarla çalışmakla ekşi mayayla çalışmak bana tamamen farklı sonuçlar gösterdi.

Satın aldığınız bir bakteri kültürüyle kendi ürettiğiniz kültür arasındaki farkı zamanla anlamaya başlıyorsunuz. Maya zaman içinde değişiyor. Farklı ortamlarda, farklı mevsimlerde, farklı koşullarda beslendikçe dönüşüyor. Belki yeni bakteriler ekleniyor, bazıları eleniyor. Bu yüzden yaptığınız her ekmek birbirinin aynısı olmuyor. Tabii zaman geçtikçe siz de aynı kişi olmuyorsunuz.

Ben burada iki canlı organizmanın, yani insanla mayanın birbirine bağlı olduğunu düşünüyorum. Biz ne yersek oyuz; ne hissedersek çevremize de onu taşıyoruz. Bu yüzden maya sizi gerçekten başka bir yere, başka bir zamana, başka bir hafızaya götürebiliyor. Benim için gerçekten maya bir hafızadır; ekmek de çok güçlü bir hafıza taşıyıcısıdır.

U.P.: Çok teşekkür ederim. Ben de geçmişe doğru baktığımda, ekmeğin yerleşik yaşama geçişle birlikte hayatımıza girdiğini düşünüyorum. Tarımın ve evcilleştirmenin başladığı dönemlerle birlikte ortaya çıkan en önemli kültürel unsurlardan biri. Dolayısıyla bu hafıza yalnızca bireysel değil; on bin yılı aşan ortak bir insanlık hafızası. O yüzden bu soruyla başlamak istemiştim.

Şimdi ekşi mayalı ekmeklerden söz ediyoruz. Farklı ekmek türleri var; siz bunları benden çok daha iyi biliyorsunuz. Biz tüketici olarak "ekşi mayalı" diye aldığımız ekmeklerin lezzetini hissediyoruz. Sizin yaptığınız ekmekleri de gerçekten ayrı bir yere koyuyorum.

Ekşi maya yıllarca yaşayabilen canlı bir kültür. Sizce maya, geçmişi bugüne taşıyan bir hafıza biçimi olarak düşünülebilir mi? Aslında biraz önce buna değindik ama özellikle ekşi maya üzerinden yeniden sormak istedim.

F.E.D.: Evet, aslında biraz cevap vermiş olduk. Ekşi mayanın hafızasını gerçekten hissedebilirsiniz. Hamuru yoğururken bakterilerin çeşitlendiğini fark edersiniz. Özellikle mevsim geçişlerinde aynı tarifi uygulasanız bile hamurun farklı davrandığını görürsünüz. Belki bu bir ekmekçi için teknik bir ayrıntı gibi gelebilir. Ama sizin sorularınız beni hafıza meselesine götürünce benim aklıma hep büyük sofralar geliyor.

Geçmişi düşündüğümde hafızam hep kalabalık aile sofraları, büyük yemekler ve birlikte geçirilen zamanlar üzerinden çalışıyor. Belki de bu yüzden ekmekçilik benim için çok önemli. Çünkü hangi sofraya giderseniz gidin mutlaka ekmek vardır. Ne yerseniz yiyin, o sofrada ekmek de vardır.

U.P.: Anladım. Aslında 10 bin yıldır bildiğimiz bir şeyden bahsediyoruz. İnsan evrimini düşündüğümüzde bu belki kısa bir zaman gibi görünüyor ama yerleşik yaşamın ve toplumsal ilişkilerin kurulmasıyla birlikte ekmek her sofranın ayrılmaz bir parçası hâline geliyor.

F.E.D.: ...ve işte tam da bu yüzden, o bütün sofraların hafızasını koruyan şey aslında ekmektir.

U.P.: Anladım, çok teşekkür ederim. Şimdi biraz da kadın emeğine değinmek istiyorum çünkü birazdan Esat Hal'i ve bir şehrin dönüşümünü konuşacağız. Orada da Ankara'da gerçekten güçlü bir kadın emeği var ama ben buna yine ekmek üzerinden yaklaşmak istiyorum.

Tarih boyunca ekmek yapımının büyük ölçüde kadınların emeğiyle ilişkili olduğunu biliyoruz. Üstelik bu emek çoğu zaman görünür olmayan, perde arkasında kalan bir emek. Siz bugün bu ilişkiyi nasıl okuyorsunuz? Günümüzde bu süreç sizce nasıl devam ediyor?

F.E.D.: Bugün artık arka planda kalmayı, emeğimizin görünmemesini kabul etmiyoruz. Kadının emeği yüzyıllardır bastırılan, görünmeyen ve çoğu zaman "Ne var bunda?" denilerek değersizleştirilen bir emek oldu. Oysa burada mesele emeği yüceltmek değil; görünür kılmak. Eğer ortada bir emek varsa, toplumun her alanında onun görünür olması gerektiğine inanıyorum.

Burada biraz da Esat Hal'in hikâyesinden söz etmek isterim: Burası uzun yıllar boş kaldı. Restore edilmesi mi, yıkılması mı gerektiği çok tartışıldı. Önce yıkılması konuşuldu, sonra restorasyon kararı alındı. Yapım süreci de oldukça uzun sürdü. Daha sonra Ankara Büyükşehir Belediyesi Kültür Dairesi Başkanlığı burayı bir kültür ve sanat alanı olarak yeniden kurgulamak istedi. Elbette gastronomi de bu yapının önemli parçalarından biriydi.
Buradaki küçük işletmeler seçilirken özellikle kadın emeğini öne çıkaran markaların tercih edilmesine özen gösterildi. Biz de bu sayede Esat Hal'in bir parçası olduk.

Bence Esat Hal'in dönüşüm hikâyesi gerçekten çok kıymetli. Orada birlikte kurduğumuz ilişki de bunu insanlara anlatabilecek güçte. Siz de misafirimiz olarak bunu hissetmişsinizdir diye düşünüyorum.

U.P.: Kesinlikle, ona birazdan geleceğim çünkü oranın eski hâlini de biliyorum. Şimdi ise Ankara'da alışık olmadığımız bambaşka bir mekân ortaya çıktı. Buna programın sonunda özellikle değinmek istiyorum.
Ama önce ekmekle ilgili bir şey daha sormak istiyorum.

Bugün "artizan ekmek" diye bir kavramdan söz ediyoruz. Belki dinleyicilerimiz için önce bunu biraz açmak gerekir. Sizce insanlar bugün artizan ekmeğe yalnızca lezzeti için mi yöneliyor? Yoksa aslında kaybettikleri bir ritmi ve başka bir ilişki biçimini mi arıyorlar?

Ben sizin tezgâhınıza her gelişimde bunu düşündüm. İnsan ister istemez ekmeklere yöneliyor. Her seferinde farklı bir şey görüyorum. Hepsi çok güzel görünüyor; ama daha önemlisi tattığınızda da gerçekten çok lezzetli oluyor. Sonra insan kendi kendine düşünüyor: "Acaba bunu bir daha bulabilecek miyim? Cevizli ekmek ne zaman çıkacak? Diğerlerinden hangisi bugün var?" Çünkü hepsini her gün üretmeniz mümkün değil.
Ben bunu yalnızca çeşitlilik olarak değil, farklı bir ilişki biçimi olarak görmeye başladım. O ekmeği alıp eve götürmek, sofraya koymak ve onu yemek bana başka bir deneyim yaşatıyor. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz? Bugün modern kent yaşamında, özellikle Ankara'da, insanların ekmekle kurduğu ilişkinin nasıl değiştiğini gözlemliyorsunuz?

F.E.D.: Artizan ekmek dediğimiz şey aslında endüstriyel üretimin dışına çıkan, el emeğinin belirleyici olduğu bir üretim biçimi. Bu yalnızca ekmek için değil; pastacılık gibi başka alanlar için de geçerli. El emeğinin öne çıktığı ve farklı üretimlere açık bir yaklaşım.

Biz de sürekli yeni ekmekler deniyoruz. Aslında bugüne kadar geliştirdiğim yaklaşık yetmiş farklı reçete var. Ama bunların hepsini aynı anda tezgâha çıkarmak mümkün değil. Ben onları birbiriyle uyum içinde olacak şekilde seçmeye çalışıyorum. Birbirlerini gölgede bırakmadan, birlikte farklı seçenekler sunabilecekleri bir denge kurmaya çalışıyorum.

İlk artizan ekmeğimi, ilk ekşi mayalı ekmeğimi yaptığım günü hâlâ hatırlıyorum. Belki bunu bir müşteri deneyimi olarak anlatamam ama o ekmeği kesip ilk kez yediğimde gerçekten çok farklı hissetmiştim. Sanki ilk kez gerçekten doğru bir şey yiyormuşum gibi gelmişti.

U.P.: Bu aslında beni sanatla zanaat arasındaki o çok ince çizgiye götürüyor.

F.E.D.: Evet, kesinlikle. Bir noktadan sonra yaptığınız iş bir zanaata dönüşüyor.

U.P.: Bir de o zanaati sürekli sınamak ve yeniden üretmek bence farklı bir ritim yakalamak anlamına geliyor. İnsan o ritmi yakaladığında ekmekle kurduğu ilişki de değişiyor.

Aslında bu çok eski bir ilişki. Ama sizin üretiminizde zanaatin kendisi de konuşuyor. Artizan ekmeği tanımlamanızı istememin nedeni de buydu çünkü dışarıda çoğunlukla endüstriyel maya kullanılıyor. Siz ise kendi mayanızı kullanıyorsunuz. Dolayısıyla canlı tutmaya çalıştığınız bir kültür, yaşayan bir hafıza var. Benim kişisel deneyimim de tam burada şekillendi. Mekânınıza geldiğimde ekmekle gerçekten farklı bir yakınlık kurulabildiğini hissettim.

Sabah simidi, poğaçası ya da bildiğimiz ekmek çeşitlerinin ötesinde; unla, mayayla ve üretim süreciyle kurulan bambaşka bir ilişki var. Bunun kadın emeğiyle, hafızayla ve zanaatla birleşmesi benim için ayrıca anlamlı.
O yüzden bu soruyu sormak istemiştim. Çok teşekkür ederim.

Şimdi biraz da mekâna gelelim. Aslında bugün burada oturup bunları konuşabiliyor olmamızı da biraz bu mekâna borçluyuz. Burası eskiden pazar olarak kullanılan bir yerdi. Ben eski hâlini de biliyorum. Bir dönem otopark olarak da kullanıldı ama yıkılmadı; dönüştürüldü.

Bugün iklim krizini, karbon ayak izini ve sürdürülebilirliği konuştuğumuz bir dönemde, bir yapının yıkılmadan yeniden işlevlendirilmesi bence çok önemli bir adım. Bugün burası bambaşka bir biçimde yeniden canlandı.
Bu dönüştürülmüş mekânda üretim yapmak size şehirlerin hafızası hakkında neler düşündürüyor? Sonuçta Ankara'dan söz ediyoruz. Bu mekân size Ankara'nın hafızası hakkında ne söylüyor? Burada çalışmaya başladıktan sonra sizde nasıl bir duygu oluştu?

F.E.D.: Ben aslında mekânlara ve mimarlık tarihine hep ilgi duyan biriyim. Bu süreçte de mekânlar üzerine çalıştım. O yüzden burası benim için çok başka bir deneyim oldu. Özellikle dönüşümün ardından binanın ilginç, retro bir kimlik kazanması bizi de çok mutlu ediyor. Ama benim için en etkileyici tarafı, burada yaşadığımız esnaf deneyimi.

Bazen 70 yaşını geçmiş bir misafirimiz geliyor ve "Biliyor musunuz, bu bina yapılmadan önce burada üç kuruşa bisiklet kiralar, bütün gün dolaşırdık," diye anlatıyor. Bir başkası geliyor, "Burası ilk açıldığında tam şurada Süt Kurumu vardı; ben orada çalışıyordum," diyor. Aslında bu yapı restore edilerek korunduğu için kentin hafızasını da yaşatmaya devam ediyor. En sevdiğim anlardan biri de insanların torunlarını getirip burada yaşadıkları anıları anlatmaları. "Bak, biz burada şunları yapardık. Şimdi de bu güzel ablalar burada ekmek yapıyor," diyorlar. Böylece hem çocuklar o hafızayı öğreniyor hem de biz, yaptığımız işle birlikte o mekânın sürdürülebilirliğine katkı sunmuş oluyoruz. Gerçekten çok farklı bir deneyim.

U.P.: Sanıyorum bu örnekler sürdürülebilirliği anlatmak için çok güzel örnekler oldu çünkü sürdürülebilirlik çoğu zaman yalnızca "Bugünün kaynaklarını gelecek kuşaklara aktarmak" gibi tanımlanıyor. Ama ben hep şu soruyu soruyorum: Kim için ve ne için?

Şehir ölçeğinde düşündüğümüzde ise mesele biraz daha farklı. Bir yapının yıkılmadan yeniden işlevlendirilmesi, yeni bir beton yapı üretmek yerine mevcut yapının yaşatılması, aslında hem doğal çevreyi koruyor hem de kentin hafızasını sürdürüyor.

Bir de insanların gelip kendi hikâyelerini anlatmaları var. Çocuklarına, torunlarına bu mekânı tanıtmaları… Bunlar aslında mekânın değerini artırıyor. Bence çok önemli olan da bu. Ben buranın eski hâlini biliyorum. Bir otoparktı, sıradan bir alandı. Açıkçası bir gün burada müzelerin, sergilerin, insanların buluşacağı mekânların olacağını; yukarı çıkıp kitap okunabilecek bir kütüphane kurulacağını hiç hayal etmezdim. Benim gözümde burası sadece beton bir yapıydı ama dönüşüm tamamlandığında, aslında Ankara'nın geçmişini taşıyan çok güçlü bir hafızaya sahip olduğunu gördüm.

Bunun üzerine bir de kadın emeğinin eklenmiş olması bence projeye bambaşka bir katman kazandırdı. Bunu Ankara'da görmeye çok alışık değildik. O yüzden gerçekten çok kıymetli buluyorum.

F.E.D.: Biraz gündelik bir ifadeyle söyleyeceğim ama gerçekten kadın elinin değmesi burayı bambaşka bir yere taşıdı. Mesela geçen hafta kendi aramızda "Şu avluya küçük bir ekran kursak da hep birlikte maçı izlesek mi?" diye konuştuk. Dün akşam gerçekten 100, belki 120 kişinin bir arada maç izlediği çok güzel bir ortama dönüştü Esat Hal'in avlusu.

İnsanları bir araya getirebilmek, birlikte zaman geçirebilecekleri bir alan oluşturabilmek bu mekânın en güzel taraflarından biri. Üstelik biz gastronomi ekibi olarak da birbirimize çok yakınız. Gerçekten bazen "Yemek yedin mi? Al, şundan da tat," diyerek aile gibi yaşıyoruz. Sanırım dışarıdan gelen insanlar da bu sıcaklığı hissediyor.

U.P.: Ben bunu daha önce yurt dışında hissetmiştim. Büyük şehirlerde mahalle lokantalarına gittiğinizde oluşan o samimi atmosfer vardı. Burası da bana biraz onu hatırlatıyor. Mahalle kahvehanesi demek istemiyorum ama insanların kendilerini eşit hissettikleri, alışveriş yaptıkları, yemek yedikleri, sosyalleştikleri ve işletmecilerle sohbet edebildikleri bir buluşma mekânı. Ben de bunu çok hissediyorum.

Size uğrayıp bir çay içmek, ekmeğimi alırken orada simit yemek gerçekten şehir hayatının içinde ayrı bir keyif.
Dolayısıyla burası benim için Ankara'nın hafızasını yeniden hatırlatan önemli bir mekâna dönüştü.

Çok teşekkür ediyorum Ece Hanım, gerçekten çok güzel bir söyleşi oldu. Ben bütün sorularıma cevap aldım.
Vakit ayırdığınız için tekrar teşekkür ederim. Son olarak dinleyicilerimiz için sosyal medya hesabınızı da hatırlatalım.

F.E.D.: Instagram'da dantebreadrice adıyla yer alıyoruz.

U.P.: Ben onu ilk bakışta "Rise" diye okumuştum.

F.E.D.: Evet, İtalyanca bir kelime olduğu için öyle okunuyor.

U.P.: Anladım, çok teşekkür ederim. O hâlde tekrar edelim: Instagram'da dantebreadrice hesabından sizi takip edebilirler.

Bugün el yapımı ekşi mayalı ve artizan ekmek üzerine konuştuk. Ben özellikle mayanın altını bir kez daha çizmek istiyorum çünkü Dante'de kullanılan maya yaşayan bir hafıza. Tamamıyla kendi ürettikleri, yaşattıkları bir kültür. Endüstriyel üretimden farklı olarak bu hafızayı her gün yeniden besliyorlar. Sanırım ekmeklerin bu kadar lezzetli olmasının nedenlerinden biri de tam olarak bu.

Çok teşekkür ederim Ece Hanım, eksik olmayın.